R06N41｜令和6年度 調理師試験 過去問
調理理論調理科学味・呈味成分
[R06N41] 味の相互作用に関する記述で、□に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。 『異なる味を持つ 2 種類以上の呈味物質を混ぜた時、一方を A 効果を B という。』 A B
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正解: 1
正答
1
この問題のポイント
この問題では、味の相互作用のうち、抑制効果が問われています。
異なる味を混ぜたとき、一方の味が弱められる効果を抑制効果といいます。
解説
味の相互作用には、抑制効果、対比効果、相乗効果などがあります。
抑制効果は、ある味が別の味によって弱められることです。たとえば、酸味が甘味によってやわらぐ、苦味が甘味によって感じにくくなるなどが例です。
対比効果は、少量の別の味を加えることで主となる味が強く感じられる作用です。例として、甘味に少量の食塩を加えると甘味が引き立つことがあります。
相乗効果は、同じ系統の味が組み合わさって、味がより強くなる作用です。うま味成分であるグルタミン酸とイノシン酸の組合せなどが代表です。
調理操作のポイント
味の相互作用を理解すると、少ない塩分でも味を引き立てたり、酸味や苦味をやわらげたりできます。献立や味付けの調整に役立ちます。
選択肢の確認
1．弱める ―― 抑制効果
正しい組合せである。
異なる味を持つ呈味物質を混ぜたとき、一方の味を弱める効果を抑制効果といいます。
2．弱める ―― 対比効果
誤り。
対比効果は、少量の別の味によって主となる味が強く感じられる作用です。弱める効果ではありません。
3．弱める ―― 相乗効果
誤り。
相乗効果は、複数の味が組み合わさって味が強くなる作用です。弱める効果ではありません。
4．強める ―― 抑制効果
誤り。
抑制効果は味を弱める作用です。強める作用ではありません。
覚えるポイント
- 抑制効果は、味を弱める作用です。
- 対比効果は、主となる味を引き立てる作用です。
- 相乗効果は、味をさらに強くする作用です。
- うま味の相乗効果では、グルタミン酸とイノシン酸が重要です。