R06K46｜令和6年度 調理師試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

この問題では、味の種類と、それを示す代表的な呈味物質の対応が問われています。

「誤っているもの」を選ぶ問題なので、正答の選択肢は組合せとして不適切です。

解説

甘味の代表例には、ショ糖、ブドウ糖、果糖などがあります。

うま味の代表例には、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などがあります。

苦味の代表例には、カフェイン、キニーネなどがあります。

一方、コハク酸は貝類などのうま味に関係する成分として扱われます。酸味の代表的な呈味物質としては、酢酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸などを押さえます。

ひっかけポイント
コハク酸は名前に「酸」が入っていますが、試験では貝類などのうま味成分として出やすいです。酸味の代表と決めつけないようにします。

選択肢の確認

1．甘味 ― ショ糖
記述としては正しい。
ショ糖は砂糖の主成分であり、甘味を示す代表的な呈味物質です。

2．酸味 ― コハク酸
正答。記述としては誤り。
コハク酸は、貝類などのうま味に関係する成分として扱われます。酸味の代表例としては、酢酸、クエン酸、乳酸などが適切です。

3．うま味 ― グルタミン酸
記述としては正しい。
グルタミン酸は、昆布などに含まれる代表的なうま味成分です。

4．苦味 ― カフェイン
記述としては正しい。
カフェインは、コーヒーや茶などに含まれる苦味成分です。

覚えるポイント

• 甘味は、ショ糖、ブドウ糖、果糖です。
• 酸味は、酢酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸です。
• うま味は、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸です。
• 苦味は、カフェインなどです。
• コハク酸は、貝類などのうま味成分として覚えます。