R07K41｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

この問題では、蒸す調理操作の特徴が問われています。

蒸す調理は水蒸気で加熱する湿式加熱で、食品の形や栄養素を保ちやすい特徴があります。

解説

蒸す調理は、材料に直接水が触れにくいため、煮る調理よりも水溶性成分の流出を抑えやすい方法です。

しかし、生臭みを完全に取り除けるわけではありません。特に青魚はにおいが残りやすく、蒸すだけで完全に脱臭できるとはいえません。

糯米は蒸す途中で振り水をして、でん粉の糊化に必要な水分を補うことがあります。茶碗蒸しは高温で加熱しすぎると「す」が立つため、85〜90℃程度で加熱するのが望ましいです。

調理操作のポイント
蒸す調理は、形を保ちやすく、栄養素の流出を抑えやすい一方で、魚のにおいを完全に除く方法ではありません。食材に応じて下処理や香味野菜を使います。

選択肢の確認

1．材料の特徴を失わずに中心部まで加熱するのに適した調理操作である。
記述としては正しい。
蒸す調理は、水蒸気で食品を包むように加熱し、材料の形や風味を保ちやすい方法です。

2．色、味、香りを保つと同時に、生臭みも完全に取り除くことが期待でき、青魚の調理にも適している。
正答。記述としては誤り。
蒸す調理で色、味、香りを保ちやすい面はありますが、生臭みを完全に取り除けるわけではありません。青魚のにおいには下処理が必要です。

3．糯米は、でん粉の糊化に多量の水を必要とするため、途中で何度も振り水をしなければならない。
記述としては正しい。
糯米を蒸すときは、必要に応じて振り水をして水分を補います。

4．茶碗蒸しは、100℃で調理すると、すが立ってしまうので、85～90℃で加熱するのが好ましい。
記述としては正しい。
茶碗蒸しは高温で加熱しすぎると「す」が立つため、温度管理が重要です。

覚えるポイント

• 蒸す調理は湿式加熱です。
• 蒸す調理は、形や風味を保ちやすい方法です。
• 青魚の生臭みは、蒸すだけで完全に取れるとは限りません。
• 茶碗蒸しは、85〜90℃程度で加熱します。