R07K42｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

この問題では、食品に含まれる色素成分が問われています。

クロロフィル、カロテノイド、フラボノイド、ミオグロビンなどを食品と結びつけて覚えます。

解説

肉や赤身の魚の色は、主にミオグロビンなどの色素たんぱく質によるものです。

ペクチンは果物や野菜に含まれる多糖類で、ゲル化や組織の硬さに関係します。肉や赤身魚の色素ではありません。

クロロフィルは野菜の緑色色素、カロテノイドは黄〜赤色系の脂溶性色素です。中華めんの黄色は、小麦粉中のフラボノイドがアルカリ性のかん水で黄色くなることに関係します。

調理操作のポイント
色素は、酸、アルカリ、加熱、金属、酸素などの影響を受けます。色をきれいに仕上げるには、調理条件を意識します。

選択肢の確認

1．クロロフィルは、野菜に含まれる緑色の脂溶性色素である。
記述としては正しい。
クロロフィルは、ほうれんそうなどの緑色野菜に含まれる緑色色素です。

2．カロテノイドは、野菜や果物に含まれる黄～赤色系の脂溶性色素である。
記述としては正しい。
カロテノイドは、にんじん、かぼちゃ、トマトなどに関係する黄〜赤色系の色素です。

3．中華めんが黄色いのは、小麦粉のフラボノイドがアルカリ性のかん水で黄色くなるからである。
記述としては正しい。
中華めんの黄色は、小麦粉中のフラボノイドとかん水のアルカリ性が関係します。

4．肉や赤身の魚の色は、ペクチンによるものである。
正答。記述としては誤り。
肉や赤身魚の色は、主にミオグロビンなどによるものです。ペクチンは色素ではなく、果物や野菜のゲル化や組織に関係する成分です。

覚えるポイント

• クロロフィルは緑色色素です。
• カロテノイドは黄〜赤色系の色素です。
• 肉や赤身魚の色は、ミオグロビンと結びつけます。
• ペクチンは、ゲル化や組織の硬さに関係します。