R07K43｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

この問題では、調理中に起こる褐変反応が問われています。

たんぱく質やアミノ酸と糖が加熱で反応して褐色になる反応は、アミノカルボニル反応です。

解説

アミノカルボニル反応は、アミノ酸やたんぱく質と、ブドウ糖などの還元糖が加熱によって反応し、褐色物質や香ばしい香りを生じる反応です。

パンの焼き色、肉の焼き色、焼き菓子の香ばしさなどに関係します。メイラード反応とも呼ばれます。

酵素反応による褐変は、りんごやじゃがいもの切り口が褐色になるような場合に関係します。糊化はでん粉に水を加えて加熱したときの変化です。乳化は水と油が分散する現象です。

調理操作のポイント
焼き色や香ばしさは、食欲を高める大切な要素です。ただし、加熱しすぎると焦げや苦味につながるため、温度と時間を調整します。

選択肢の確認

1．酵素反応。
誤り。
酵素反応による褐変は、切った果物や野菜が空気に触れて褐色になる場合に関係します。この問題では強い加熱による反応が問われています。

2．アミノカルボニル反応。
正しい。
たんぱく質やアミノ酸と糖類が加熱によって反応し、褐変する反応です。

3．糊化。
誤り。
糊化は、でん粉に水を加えて加熱したときに、でん粉粒が膨潤して粘りを生じる現象です。

4．乳化。
誤り。
乳化は、水と油のように混ざりにくい液体の一方が、他方に細かく分散する現象です。

覚えるポイント

• アミノカルボニル反応は、アミノ酸やたんぱく質と糖の加熱反応です。
• 焼き色や香ばしさに関係します。
• 糊化はでん粉、乳化は水と油の分散です。