R07K44｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

1

この問題のポイント

この問題では、油脂の劣化・変敗を防ぐ方法が問われています。

油脂は、酸素、光、熱、不純物などによって酸化し、風味や品質が低下します。

解説

油脂は空気中の酸素に触れると酸化しやすくなります。

そのため、劣化・変敗を防ぐには、空気になるべくさらさないことが大切です。「空気になるべくさらす」という記述は、防止策として誤りです。

また、長時間の加熱を避けること、不純物を混ぜないこと、直射日光に当てないことも油脂の劣化防止に有効です。

調理現場では、揚げ油の色、におい、泡立ち、粘り、煙の出方を確認し、劣化した油を使い続けないようにします。

調理師としての実務ポイント
劣化した油は、風味を悪くするだけでなく、食品の品質にも影響します。揚げかすをこまめに取り除き、加熱時間を短くし、保管時はふたをして光と空気を避けます。

選択肢の確認

1．空気になるべくさらす。
正答。記述としては誤り。
油脂は空気に触れると酸化しやすくなります。劣化防止には、空気との接触をできるだけ避けます。

2．長時間の加熱をできるだけ避ける。
記述としては正しい。
長時間の加熱は油脂の劣化を進めます。必要以上の加熱を避けることが大切です。

3．不純物を混ぜない。
記述としては正しい。
食品片や揚げかすなどの不純物は油脂の劣化を促進します。こまめに除去します。

4．直射日光に当てない。
記述としては正しい。
光は油脂の酸化を進めるため、直射日光を避けて保管します。

覚えるポイント

• 油脂は、酸素、光、熱、不純物で劣化します。
• 空気にさらさず、光を避けて保存します。
• 揚げ油は、加熱時間と揚げかすの管理が重要です。