R06N50｜令和6年度 調理師試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

この問題では、昆布だしの基本的な取り方が問われています。

昆布は水から入れて加熱し、沸騰直前に取り出します。

解説

昆布だしは、昆布を水に入れてゆっくり加熱し、沸騰直前に取り出します。

昆布を沸騰させて長時間加熱すると、ぬめりやえぐ味、雑味が出やすくなります。

昆布の表面に付いている白い粉は、カビではなく、糖類のマンニトールなど昆布由来の成分です。強く洗い流すと、うま味や風味を損なうことがあります。

昆布の使用量は、水に対して10％では多すぎます。一般的なだしでは、水に対して1％程度を目安にすることが多いです。

調理操作のポイント
昆布だしは、強火で一気に煮立てるのではなく、水からゆっくりうま味を引き出します。沸騰直前に取り出すことで、上品な味に仕上がります。

選択肢の確認

1．昆布表面に付いている白い粉はカビなので、ふきんでふき取る。
誤り。
昆布表面の白い粉は、マンニトールなど昆布に含まれる成分です。カビではありません。

2．水に入れて、沸騰直前に取り出す。
正しい。
昆布は水から入れて加熱し、沸騰直前に取り出すのが基本です。

3．沸騰水の中に入れて、長時間加熱する。
誤り。
沸騰水で長時間加熱すると、ぬめりや雑味が出やすくなります。

4．昆布だしは、水量に対して昆布を 10 ％の割合で使い、だしを取る。
誤り。
10％は多すぎます。一般的には水に対して1％程度を目安にします。

覚えるポイント

• 昆布だしは、水から入れて沸騰直前に取り出します。
• 昆布の白い粉は、マンニトールなどの成分です。
• 長時間沸騰させると、ぬめりや雑味が出ます。
• 昆布の使用量は、水に対して1％程度が目安です。