R06K56｜令和6年度 調理師試験 過去問

正答

1

この問題のポイント

この問題では、昆布のうま味成分、表面の白い粉、酢の作用、だしの取り方が問われています。

「誤っているもの」を選ぶ問題なので、正答選択肢の記述は内容として誤りです。

解説

昆布のうま味の主成分は、グルタミン酸です。

イノシン酸は、かつお節や煮干しなど、主に動物性食品のうま味成分として扱われます。昆布のうま味をイノシン酸とする記述は誤りです。

昆布の表面に見られる白い粉は、糖類のマンニトールです。洗い流しすぎると、うま味や風味を損なうことがあります。

昆布は酢を加えて煮ると、やわらかくなりやすくなります。だしをとるときは水から入れ、沸騰直前に取り出すことで、えぐ味やぬめりの出すぎを防ぎます。

調理操作のポイント
昆布だしは、沸騰させすぎないことが大切です。水からゆっくり加熱し、沸騰直前で取り出すと、上品なうま味を引き出しやすくなります。

選択肢の確認

1．昆布のうま味の主成分はイノシン酸である。
正答。記述としては誤り。
昆布のうま味の主成分はグルタミン酸です。イノシン酸はかつお節などのうま味成分です。

2．昆布の表面に付いている白い粉は、昆布に含まれる成分である糖類のマンニトールである。
記述としては正しい。
昆布の表面の白い粉は、糖類のマンニトールです。

3．昆布に酢を加えて煮ると、やわらかくなる。
記述としては正しい。
酢を加えて煮ると、昆布はやわらかくなりやすくなります。

4．だしをとる際は、昆布は水から入れ、沸騰直前に取り出す。
記述としては正しい。
昆布だしは、水から入れて加熱し、沸騰直前に取り出すのが基本です。

覚えるポイント

• 昆布のうま味は、グルタミン酸です。
• かつお節のうま味は、イノシン酸です。
• 干ししいたけのうま味は、グアニル酸です。
• 昆布の白い粉は、マンニトールです。
• 昆布だしは、水から入れて沸騰直前に取り出します。