R06K55｜令和6年度 調理師試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

この問題では、ルーの材料、用途、炒めやすさ、ブラウンルーの温度が問われています。

「誤っているもの」を選ぶ問題なので、正答選択肢の記述は内容として誤りです。

解説

ルーは、小麦粉と油脂、主にバターを炒めたものです。

ホワイトソース、ブラウンソース、スープ、シチューなどの粘度づけに使われます。

小麦粉の割合が多くなると、油脂が小麦粉全体に行き渡りにくくなり、だまになったり焦げやすくなったりします。そのため、小麦粉の割合が多いほど炒めやすくなるという記述は誤りです。

炒める温度や時間によって、ホワイトルー、ブロンドルー、ブラウンルーなどに分けられます。炒めの最終温度が180～190℃のものは、ブラウンルーとして扱われます。

調理操作のポイント
ルーは焦げやすいため、火加減と攪拌が重要です。粉っぽさをなくし、油脂と小麦粉を均一に炒めることで、なめらかなソースに仕上がります。

選択肢の確認

1．小麦粉(薄力粉)と油脂(主にバター)を炒めたものである。
記述としては正しい。
ルーは、小麦粉と油脂を炒めて作ります。

2．ソースやスープの粘度づけに用いられる。
記述としては正しい。
ルーは、ソースやスープにとろみをつける目的で使われます。

3．小麦粉の割合が多くなるほど、炒めやすくなる。
正答。記述としては誤り。
小麦粉の割合が多くなると、油脂が行き渡りにくく、だまや焦げが生じやすくなるため、炒めやすくなるとはいえません。

4．炒めの最終温度が 180℃～190℃のものをブラウンルーという。
記述としては正しい。
高温まで炒めて褐色にしたものをブラウンルーといいます。

覚えるポイント

• ルーは、小麦粉と油脂を炒めて作ります。
• ソースやスープの粘度づけに使います。
• 小麦粉が多すぎると炒めにくくなります。
• ブラウンルーは、褐色になるまで高温で炒めたルーです。