R06K30｜令和6年度 調理師試験 過去問

正答

1

この問題のポイント

この問題では、自然毒の名称、原因食品、主な症状の対応が問われています。

ふぐ毒のテトロドトキシンは、感覚麻痺や呼吸困難を起こす代表的な自然毒です。

解説

テトロドトキシンは、ふぐに含まれる強い自然毒です。

中毒では、口唇や手足のしびれ、感覚麻痺、呼吸困難などが起こり、重篤な場合は死に至ることがあります。

オニカマスは、シガテラ毒と関係します。ワックスによる下痢などは、別の魚種と結びつけて整理します。

ムスカリンは毒きのこ、特に一部のきのこ毒と関係する成分です。エゾボラモドキではテトラミンが問題になります。

テトラミンは、エゾボラモドキなどの巻貝と関係し、頭痛、めまい、視覚異常などを起こすことがあります。ベニテングタケとの組合せではありません。

衛生管理上のポイント
自然毒は、加熱や味見では安全性を判断できないものがあります。ふぐや有毒植物・毒きのこなどは、専門知識のない自己判断で扱わないことが重要です。

選択肢の確認

1．テトロドトキシン ― ふぐ ― 感覚麻痺、呼吸困難
正しい。
テトロドトキシンはふぐ毒であり、感覚麻痺や呼吸困難などを起こします。

2．ワックス ― オニカマス ― めまい、頭痛
誤り。
オニカマスはシガテラ毒と関係します。ワックスとの組合せは適切ではありません。

3．ムスカリン ― エゾボラモドキ ― 腹痛、下痢
誤り。
ムスカリンは毒きのこと関係する成分です。エゾボラモドキではテトラミンを押さえます。

4．テトラミン ― ベニテングタケ ― 下痢、おう吐
誤り。
テトラミンはエゾボラモドキなどと関係します。ベニテングタケとの組合せは適切ではありません。

覚えるポイント

• テトロドトキシンは、ふぐ毒です。
• ふぐ毒では、感覚麻痺や呼吸困難が重要です。
• オニカマスはシガテラ毒と関係します。
• エゾボラモドキはテトラミンと関係します。
• 自然毒は、専門知識のない自己判断で扱わないことが重要です。