R06K31｜令和6年度 調理師試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

この問題では、寄生虫による食中毒の原因食品と予防方法が問われています。

「誤っているもの」を選ぶ問題なので、正答選択肢の記述は内容として誤りです。

解説

アニサキスは、アジ、イカ、サバ、サンマ、カツオなどの魚介類に寄生することがあります。

アニサキスは、酢、しょうゆ、わさびなどでは死滅しません。しめさばのように酢で処理した食品でも、アニサキスが生き残る可能性があります。

予防には、目視確認、十分な加熱、適切な冷凍が重要です。

クドア・セプテンプンクタータは、ヒラメなどに関係する寄生虫性食中毒で、下痢や嘔吐を起こしますが、比較的短時間で回復することが多いです。

サルコシスティス・フェアリーは、馬刺しなど馬肉の生食と関係します。

食中毒予防のポイント
寄生虫対策では、「酢や薬味で安全になる」と考えないことが大切です。生食用魚介類や馬刺しでは、仕入れ、保存、冷凍、目視確認を徹底します。

選択肢の確認

1．アニサキスは、アジ、イカ、サバなどの魚介類に寄生する。
記述としては正しい。
アニサキスは、アジ、イカ、サバなどの魚介類に寄生することがあります。

2．アニサキスは、酢で処理することで死滅する。
正答。記述としては誤り。
アニサキスは酢では死滅しません。予防には、十分な加熱、適切な冷凍、目視確認が必要です。

3．クドア・セプテンプンクタータは、激しい下痢を引き起こすが、概ね 24 時間以内に治まる。
記述としては正しい。
クドア・セプテンプンクタータによる食中毒では、下痢や嘔吐などを起こしますが、比較的短時間で回復することが多いです。

4．サルコシスティス・フェアリーによる食中毒の主な原因食品は、馬刺しである。
記述としては正しい。
サルコシスティス・フェアリーは、馬刺しなど馬肉の生食に関係する食中毒原因寄生虫です。

覚えるポイント

• アニサキスは、アジ、イカ、サバなどに寄生します。
• アニサキスは、酢、しょうゆ、わさびでは死滅しません。
• クドア・セプテンプンクタータは、ヒラメなどと関係します。
• サルコシスティス・フェアリーは、馬刺しと結びつけて覚えます。