R06N33｜令和6年度調理師試験過去問

寄生虫による食中毒の原因であるクドア・セプテンプンクタータ（クドア）に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

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正解: 2

正答

この問題では、クドア・セプテンプンクタータによる寄生虫性食中毒の特徴が問われています。

クドアは、ヒラメなどの魚介類と関係し、食後数時間で一過性の嘔吐や下痢を起こすことがあります。

クドア・セプテンプンクタータは、ヒラメなどに寄生することがある寄生虫です。

食中毒では、食後数時間で嘔吐や下痢などを起こすことがありますが、症状は一過性で、比較的軽症で終わることが多いとされています。

クドアは肉眼で容易に見える大きさではありません。体長約10mmで肉眼で確認できるという記述は不適切です。

発生時期についても、冬から春に多く、夏から秋に少ないと単純に整理するものではありません。

また、クドア対策の加熱条件は、一般的な細菌性食中毒の中心温度75℃1分以上とは同じに扱いません。魚介類の生食では、仕入れ、冷凍管理、衛生管理を合わせて考えます。

食中毒予防のポイント
寄生虫性食中毒は、見た目だけで判断できないものがあります。生食用魚介類では、信頼できる仕入れ、適切な保存、必要に応じた冷凍処理を確認します。

1．クドアの体長は約 10 mm で、肉眼で見ることができる。
誤り。
クドアは肉眼で容易に確認できる大きさではありません。約10mmで見えるという記述は不適切です。

2．クドアに感染すると食後数時間で一過性の嘔吐や下痢を呈し、軽症で終わる。
正しい。
クドアによる食中毒では、食後数時間で一過性の嘔吐や下痢を起こし、比較的軽症で終わることが多いです。

3．クドアによる食中毒は、冬から春にかけて多く発生し、夏から秋にかけては少ない。
誤り。
クドア食中毒をこのような季節性で単純に整理するのは適切ではありません。

4．クドアは、中心温度 75 ℃で 1 分以上の加熱で死滅する。
誤り。
中心温度75℃1分以上は、主に一般的な細菌性食中毒予防で重要な加熱条件です。クドア対策としてそのまま覚える条件ではありません。