R06N34｜令和6年度 調理師試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

この問題では、カンピロバクター食中毒の菌の性質、潜伏期間、症状が問われています。

カンピロバクターは、鶏肉の生食や加熱不足で特に注意が必要な食中毒原因菌です。

解説

カンピロバクター食中毒の主な症状は、下痢、腹痛、発熱です。

潜伏期間は比較的長く、数日程度で発症することが多いです。1～5時間という短時間ではありません。

カンピロバクターは微好気性菌であり、通性嫌気性菌ではありません。

また、低温では増殖しにくくなりますが、4℃以下で直ちに生存できなくなるわけではありません。冷蔵だけで完全に安全になると考えるのは危険です。

食中毒予防のポイント
鶏肉は中心部まで十分に加熱します。生肉を扱ったまな板、包丁、手指からサラダなどへ汚染が広がらないよう、器具の使い分けと手洗いを徹底します。

選択肢の確認

1．4 ℃以下の低温では生存できない。
誤り。
カンピロバクターは低温で増殖しにくくなりますが、4℃以下で生存できないわけではありません。

2．通性嫌気性菌である。
誤り。
カンピロバクターは微好気性菌です。通性嫌気性菌ではありません。

3．潜伏期間は、1～5 時間（平均 3 時間）である。
誤り。
カンピロバクターの潜伏期間は比較的長く、数日程度で発症することが多いです。1～5時間ではありません。

4．主な症状は、下痢、腹痛、発熱である。
正しい。
カンピロバクター食中毒では、下痢、腹痛、発熱などが主な症状です。

覚えるポイント

• カンピロバクターは微好気性菌です。
• 主な原因食品は、加熱不足の鶏肉などです。
• 主な症状は、下痢、腹痛、発熱です。
• 予防は、十分な加熱と交差汚染防止です。