R07K26｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

この問題では、カンピロバクター食中毒の症状、感染菌量、潜伏期間、原因食品が問われています。

カンピロバクターは、鶏肉の生食や加熱不足と強く関係します。

解説

カンピロバクター食中毒の潜伏期間は、一般に2〜5日程度と比較的長いことが特徴です。

したがって、「2〜5時間」という記述は誤りです。

主な症状は下痢、腹痛、発熱などです。また、少量の菌でも発症することがあります。鶏の刺身、加熱不足の焼き鳥、鶏肉を扱った器具からの二次汚染などが原因になります。

衛生管理上のポイント
鶏肉は中心部まで十分に加熱します。生肉用のまな板・包丁・トングと、加熱後食品用の器具を分け、交差汚染を防ぎます。

選択肢の確認

1．主な症状は、下痢、腹痛、発熱である。
記述としては正しい。
カンピロバクター食中毒では、下痢、腹痛、発熱などがみられます。

2．数百個程度の菌でも発症することがある。
記述としては正しい。
カンピロバクターは少量の菌でも発症することがあります。

3．潜伏期間は 2～5 時間である。
正答。記述としては誤り。
カンピロバクター食中毒の潜伏期間は、一般に2〜5日程度です。2〜5時間ではありません。

4．鶏の刺身、加熱不足の焼き鳥などによる感染が多い。
記述としては正しい。
生または加熱不足の鶏肉は、カンピロバクター食中毒の重要な原因食品です。

覚えるポイント

• カンピロバクターは、鶏肉の生食・加熱不足で多く発生します。
• 潜伏期間は、一般に2〜5日程度です。
• 予防は、十分な加熱と交差汚染防止です。