R07K25｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

1

この問題のポイント

この問題では、黄色ブドウ球菌食中毒の症状、潜伏時間、毒素の性質が問われています。

黄色ブドウ球菌は、手指の傷や化膿巣、鼻腔などに存在することがあり、食品取扱者の衛生管理と直結します。

解説

黄色ブドウ球菌食中毒の主な症状は、吐き気、嘔吐、腹痛、下痢などです。特に嘔吐が目立つことがあります。

黄色ブドウ球菌は、食品中で増殖するとエンテロトキシンを産生します。この毒素は熱に強く、加熱しても無毒化しにくい点が重要です。

調理現場では、手指の傷がある場合は食品に直接触れないこと、手洗いを徹底すること、調理後の食品を長時間室温に置かないことが大切です。

食中毒予防のポイント
黄色ブドウ球菌は「手指から食品へ」の汚染が重要です。手洗い、使い捨て手袋、傷の保護、低温管理を徹底します。

選択肢の確認

1．食中毒の主な症状は、吐き気、嘔吐などである。
正しい。
黄色ブドウ球菌食中毒では、吐き気や嘔吐が主な症状としてみられます。

2．食中毒の潜伏期間は、平均 24～48 時間である。
誤り。
黄色ブドウ球菌食中毒は、比較的短時間で発症します。24〜48時間という長い潜伏期間が典型ではありません。

3．エンテロトキシンという熱に弱い毒素を産生する。
誤り。
黄色ブドウ球菌が産生するエンテロトキシンは熱に強い毒素です。

4．海水中に存在し、3％程度の食塩濃度の環境で最も増殖する。
誤り。
これは腸炎ビブリオの特徴として押さえます。黄色ブドウ球菌の特徴ではありません。

覚えるポイント

• 黄色ブドウ球菌食中毒は、吐き気や嘔吐が目立ちます。
• エンテロトキシンは熱に強い毒素です。
• 手指の傷や化膿巣からの汚染を防ぎます。