R06N27｜令和6年度 調理師試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

この問題では、食中毒原因菌の特徴が問われています。

エルシニア・エンテロコリチカは、低温でも増殖できる菌として重要です。

解説

エルシニア・エンテロコリチカは、4℃以下の低温でも増殖できる低温菌として知られます。

冷蔵しているから必ず安全とはいえない菌がある、という点が重要です。

サルモネラ属菌は芽胞を形成しません。芽胞を形成する代表は、ボツリヌス菌、ウエルシュ菌、セレウス菌などです。

ボツリヌス菌は、酸素がない状態で増殖する偏性嫌気性菌です。好気性菌ではありません。

カンピロバクター・ジェジュニ/コリは、主に少量の菌でも感染して発症する感染型食中毒として扱います。食品内で毒素をつくる毒素型ではありません。

温度管理のポイント
冷蔵は微生物の増殖を遅らせる方法ですが、すべての菌を止められるわけではありません。期限管理、加熱、二次汚染防止も合わせて行います。

選択肢の確認

1．サルモネラ属菌は、芽胞を形成する。
誤り。
サルモネラ属菌は芽胞を形成しません。

2．ボツリヌス菌は、増殖に酸素が必要な好気性菌である。
誤り。
ボツリヌス菌は、酸素がない状態で増殖する偏性嫌気性菌です。

3．エルシニア・エンテロコリチカは、4 ℃以下でも増殖できる低温菌である。
正しい。
エルシニア・エンテロコリチカは低温でも増殖できる菌です。

4．カンピロバクター・ジェジュニ/コリは、食品内で毒素をつくる。
誤り。
カンピロバクターは、食品内で毒素をつくる毒素型ではなく、感染型食中毒として扱います。

覚えるポイント

• エルシニアは低温でも増殖できます。
• サルモネラは芽胞を形成しません。
• ボツリヌス菌は嫌気性菌です。
• カンピロバクターは感染型食中毒として覚えます。