R06N28｜令和6年度 調理師試験 過去問
食品衛生学衛生管理・HACCP食中毒予防・温度管理
[R06N28] 細菌性食中毒予防の 3 原則とその対策の組み合わせとして、誤っているものを一つ選びなさい。 《3 原則》 《対策》
解答・解説を見る
正解: 4
正答
4
この問題のポイント
この問題では、細菌性食中毒予防の3原則が問われています。
3原則は、付けない、増やさない、やっつけるです。
解説
細菌性食中毒を防ぐには、菌を食品に付けない、増やさない、加熱などでやっつけることが基本です。
冷凍保存は、微生物の増殖を抑える方法です。しかし、冷凍によって細菌を殺菌できるわけではありません。
したがって、「殺菌する ― 冷凍保存する」という組合せは誤りです。
加熱食品を10℃以下に急冷して保管することや、65℃以上で保管することは、菌を増やさないための対策です。
衛生管理上のポイント
冷凍は「菌を殺す」方法ではなく「増やさない」方法です。解凍後は菌が増えやすくなるため、温度管理と再加熱を徹底します。
選択肢の確認
1．菌を付けない ――― 新鮮な食材を選ぶ
記述としては正しい。
新鮮で衛生的な食材を選ぶことは、菌を付けない、持ち込まない対策の一つです。
2．菌を増やさない ―― 加熱食品を 10 ℃以下に急冷して保管する
記述としては正しい。
加熱食品を速やかに冷却し、10℃以下で保管することは、菌を増やさない対策です。
3．菌を増やさない ―― 加熱食品を 65 ℃以上で保管する
記述としては正しい。
65℃以上で保温することは、菌の増殖を防ぐ対策です。
4．殺菌する ――――― 冷凍保存する
正答。記述としては誤り。
冷凍保存は菌の増殖を抑える方法であり、殺菌する方法ではありません。殺菌には十分な加熱などが必要です。
覚えるポイント
- 食中毒予防の3原則は、付けない、増やさない、やっつけるです。
- 冷蔵・冷凍は、主に増やさない対策です。
- 殺菌には、十分な加熱などが必要です。
- 加熱後の食品は、急冷または高温保管で温度管理します。