R07N29｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

この問題では、カンピロバクターの性質と主な保菌食品が問われています。

カンピロバクターは、鶏肉の生食や加熱不足と強く関係する食中毒原因菌です。

解説

カンピロバクターは、グラム陰性のらせん菌です。

発育には、通常の大気より酸素が少なく、二酸化炭素が多いような微好気的条件が必要です。

また、鶏の腸管などに存在し、鶏肉の保菌率が高いことが知られています。芽胞は形成しません。

したがって、Aには「微好気」、Bには「鶏肉」が入ります。

調理現場では、鶏肉の中心部まで十分に加熱すること、生肉を扱った器具を洗浄・消毒すること、加熱後食品と交差汚染させないことが重要です。

衛生管理上のポイント
カンピロバクターは少量でも発症することがあります。鶏肉は生食を避け、中心部まで十分に加熱します。

選択肢の確認

1．微好気 ――― 魚介類
誤り。
Aの微好気は正しいですが、保菌率が高い食品としては魚介類ではなく鶏肉を押さえます。

2．微好気 ――― 鶏肉
正しい組合せである。
カンピロバクターは微好気的条件で発育し、鶏肉の保菌率が高い菌です。

3．通性嫌気 ―― 魚介類
誤り。
カンピロバクターは通性嫌気性菌ではなく、微好気性菌です。魚介類も主な保菌食品としては適切ではありません。

4．通性嫌気 ―― 鶏肉
誤り。
鶏肉は正しいですが、Aは通性嫌気ではなく微好気です。

覚えるポイント

• カンピロバクターはグラム陰性のらせん菌です。
• カンピロバクターは微好気性です。
• 鶏肉の生食・加熱不足が重要な原因になります。
• 予防は、十分な加熱と交差汚染防止です。