R07N28｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

1

この問題のポイント

この問題では、細菌が増殖するための条件が問われています。

「誤っているもの」を選ぶ問題なので、正答選択肢は「細菌の増殖に必ず必要とはいえない条件」です。

解説

細菌が増殖するには、栄養素、水分、適切な温度などが重要です。

一方、酸素はすべての細菌に欠かせない条件ではありません。酸素が必要な好気性菌もあれば、酸素がない環境で増殖する嫌気性菌もあります。ボツリヌス菌やウエルシュ菌などは、酸素の少ない環境と関係します。

調理現場では、細菌を増やさないために、温度管理、水分管理、時間管理、清潔な取り扱いが重要です。

食中毒予防のポイント
細菌性食中毒予防の基本は「つけない」「増やさない」「やっつける」です。特に温度と時間の管理を徹底します。

選択肢の確認

1．酸素
正答。記述としては誤り。
酸素はすべての細菌に必須ではありません。酸素が少ない環境で増殖する嫌気性菌もあります。

2．栄養素
記述としては正しい。
細菌が増殖するには、食品中の栄養素が必要です。

3．水分
記述としては正しい。
細菌の増殖には水分が必要です。水分活性を下げると増殖しにくくなります。

4．温度
記述としては正しい。
細菌の増殖には適切な温度が必要です。危険温度帯に長時間置かないことが重要です。

覚えるポイント

• 細菌増殖には、栄養素、水分、温度が重要です。
• 酸素は、すべての細菌に必須ではありません。
• 嫌気性菌は、酸素が少ない環境で増殖します。
• 食中毒予防は、温度管理と時間管理が基本です。