R05K30｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

1

この問題のポイント

この問題では、食品中の汚染物質、公害原因物質、ＰＣＢ、残留農薬のポジティブリスト制度が問われています。

「誤っているもの」を選ぶ問題なので、正答選択肢は記述内容として誤りです。

解説

イタイイタイ病の原因物質は、メチル水銀ではなくカドミウムです。

カドミウムは、鉱山排水などによる環境汚染と関係し、富山県神通川流域で発生したイタイイタイ病の原因物質として知られます。食品衛生法では、米に含まれるカドミウムについて基準が定められています。

メチル水銀は、水俣病や新潟水俣病の原因物質です。

ダイオキシン類は、環境中で分解されにくく、生体内に蓄積しやすい汚染物質で、内分泌かく乱作用や発がん性が問題になります。

ＰＣＢが混入した米ぬか油による油症は、カネミ油症として知られます。

ポジティブリスト制度は、農薬、飼料添加物、動物用医薬品などが一定量を超えて残留する食品の販売などを原則禁止する制度です。

衛生管理上のポイント
食品中の化学的汚染物質は、見た目や臭いで判断できないことがあります。仕入れ先、規格、表示、検査情報を確認し、安全な原材料を使用します。

選択肢の確認

1．イタイイタイ病の原因であるメチル水銀は、食品衛生法で玄米及び精米の基準値が定められている。
正答。記述としては誤り。
イタイイタイ病の原因はメチル水銀ではなくカドミウムです。メチル水銀は水俣病や新潟水俣病の原因物質です。

2．ダイオキシン類は、内分泌かく乱物質の一種で、強い発がん性を持つ。
記述としては正しい。
ダイオキシン類は、内分泌かく乱作用や発がん性が問題となる汚染物質です。

3．ＰＣＢ(ポリ塩化ビフェニル)が混入した米ぬか油による油症の患者数は、発生から 50 年以上経過した現在では減少傾向にある。
記述としては正しい。
ＰＣＢが混入した米ぬか油による油症は、カネミ油症として知られます。発生から長期間が経過し、患者数は減少傾向にあるとされます。

4．日本では現在、一定の量を超えて農薬、飼料添加物、動物用医薬品が残留する食品の販売などを原則禁止するポジティブリスト制度が導入されている。
記述としては正しい。
ポジティブリスト制度では、農薬、飼料添加物、動物用医薬品の残留について、基準を超える食品の販売などが原則禁止されています。

覚えるポイント

• イタイイタイ病は、カドミウムです。
• 水俣病と新潟水俣病は、メチル水銀です。
• カネミ油症は、ＰＣＢが関係します。
• 残留農薬などは、ポジティブリスト制度で管理されます。