R05N28｜令和5年度 調理師試験 過去問
食品衛生学食品と微生物微生物・食品汚染
[R05N28] 「大量調理施設衛生管理マニュアル」に記載されている食品名とその保存温度の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。 《食品名》 《保存温度》
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正解: 2
正答
2
この問題のポイント
この問題では、大量調理施設衛生管理マニュアルにおける食品の保存温度が問われています。
正しい組合せは、ゆでだこ ― 10 ℃以下です。
解説
大量調理では、原材料や調理済み食品を適切な温度で保存することが重要です。
食品ごとに、微生物の増殖を抑えるための保存温度が定められています。
ゆでだこは、10 ℃以下で保存する食品として整理します。
乳・濃縮乳は、15 ℃以下ではなく、より低い温度管理が必要です。
殻付卵も15 ℃以下ではなく、10 ℃以下として扱います。
生鮮魚介類は傷みやすいため、10 ℃以下ではなく、より低温の5 ℃以下として整理します。
温度管理のポイント
大量調理では、食材の種類ごとに保存温度を守ることが食中毒予防につながります。冷蔵庫内の温度記録と先入れ先出しを徹底します。
選択肢の確認
1．乳・濃縮乳 ―― 15 ℃以下
誤り。
乳・濃縮乳は、15 ℃以下ではなく、より低い温度管理が必要です。
2．ゆでだこ ――― 10 ℃以下
正しい。
ゆでだこは、10 ℃以下で保存する食品として整理します。
3．殻付卵 ―――― 15 ℃以下
誤り。
殻付卵は、15 ℃以下ではなく、10 ℃以下で保存するものとして扱います。
4．生鮮魚介類 ―― 10 ℃以下
誤り。
生鮮魚介類は傷みやすく、5 ℃以下で保存するものとして整理します。
覚えるポイント
- ゆでだこは、10 ℃以下です。
- 生鮮魚介類は、5 ℃以下です。
- 殻付卵は、10 ℃以下として整理します。
- 大量調理では、保存温度の記録と確認が重要です。