R05N27｜令和5年度 調理師試験 過去問
食品衛生学食品衛生法・制度食品衛生法・食品表示
[R05N27] 微生物とその増殖条件である酸素に対する必要性の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。 《微生物》 《増殖条件》
解答・解説を見る
正解: 3
正答
3
この問題のポイント
この問題では、微生物が増殖するときの酸素の必要性が問われています。
ボツリヌス菌は、酸素がない環境で増殖する偏性嫌気性菌です。
解説
微生物は、酸素の必要性によって、好気性菌、嫌気性菌、通性嫌気性菌、微好気性菌などに分類されます。
ボツリヌス菌は、酸素のない環境で増殖する偏性嫌気性菌です。真空包装、缶詰、瓶詰など酸素の少ない食品では、温度管理や殺菌条件が重要になります。
カンピロバクターは、少量の酸素がある環境で発育する微好気性菌です。好気性菌ではありません。
大腸菌は、酸素があってもなくても発育できる通性嫌気性菌として整理します。微好気性菌ではありません。
かびは、一般に酸素を必要とする好気性微生物です。通性嫌気性菌ではありません。
食中毒予防のポイント
ボツリヌス菌は、酸素が少ない環境で増殖する点が重要です。真空包装食品や密封食品は、保存温度、加熱条件、期限表示を必ず確認します。
選択肢の確認
1．カンピロバクター ―― 好気性菌
誤り。
カンピロバクターは、微好気性菌です。好気性菌ではありません。
2．大腸菌 ――――――― 微好気性菌
誤り。
大腸菌は、通性嫌気性菌として整理します。微好気性菌ではありません。
3．ボツリヌス菌 ―――― 偏性嫌気性菌
正しい。
ボツリヌス菌は、酸素のない環境で増殖する偏性嫌気性菌です。
4．かび ―――――――― 通性嫌気性菌
誤り。
かびは、一般に酸素を必要とする好気性微生物です。
覚えるポイント
- ボツリヌス菌は、偏性嫌気性菌です。
- カンピロバクターは、微好気性菌です。
- 大腸菌は、通性嫌気性菌です。
- かびは、好気性微生物として整理します。