R05K25｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

この問題では、食中毒の病因物質と主な原因食品の対応が問われています。

セレウス菌は、米飯や焼き飯などのでん粉性食品と関係します。

解説

セレウス菌は、土壌などに広く存在する芽胞形成菌です。

米飯、焼き飯、ピラフ、スパゲッティなど、調理後に室温で長時間放置されたでん粉性食品が原因になることがあります。

ヒスタミン食中毒は、まぐろ、さば、かつお、いわしなど赤身魚で問題になります。鶏肉の刺身ではありません。

サルコシスティス・フェアリーは、馬刺しと関係する寄生虫です。ヒラメの刺身ではありません。ヒラメではクドア・セプテンプンクタータが代表です。

アフラトキシンは、かび毒であり、ナッツ類、穀類、香辛料などで問題になることがあります。シチューが代表的原因食品ではありません。

食中毒予防のポイント
米飯や焼き飯は、調理後の放置でセレウス菌が増えることがあります。すぐ提供しない場合は、速やかに冷却し、低温で保存します。

選択肢の確認

1．ヒスタミン ― 鶏肉の刺身
誤り。
ヒスタミンは、まぐろ、さば、かつお、いわしなどの赤身魚で問題になります。鶏肉の刺身ではありません。

2．サルコシスティス・フェアリー ― ヒラメの刺身
誤り。
サルコシスティス・フェアリーは馬刺しと関係します。ヒラメではクドア・セプテンプンクタータが重要です。

3．セレウス菌 ― 焼き飯
正しい。
セレウス菌は、米飯や焼き飯などのでん粉性食品が原因となることがあります。

4．アフラトキシン ― シチュー
誤り。
アフラトキシンは、かび毒で、ナッツ類や穀類などと関係します。シチューが代表的原因食品ではありません。

覚えるポイント

• セレウス菌は、焼き飯や米飯と関係します。
• ヒスタミンは、赤身魚と関係します。
• サルコシスティス・フェアリーは、馬刺しと関係します。
• アフラトキシンは、かび毒です。