R05K27｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

この問題では、腸管出血性大腸菌の毒素、症状、感染経路、原因食品が問われています。

「誤っているもの」を選ぶ問題なので、正答選択肢は記述内容として誤りです。

解説

腸管出血性大腸菌は、腸管内で増殖し、ベロ毒素を産生します。

主な症状は腹痛、下痢で、重い場合には血便を生じることがあります。さらに、溶血性尿毒症症候群などの重症化にも注意が必要です。

腸管出血性大腸菌は、食品を介するだけでなく、人から人へ感染が広がることがあります。少ない菌量でも感染するため、手洗いとトイレ後の衛生管理が重要です。

牛肉などの食肉だけでなく、野菜が汚染されて食中毒の原因となることもあります。

衛生管理上のポイント
生肉を扱った手指や器具から、サラダや加熱後食品へ菌が移ると危険です。交差汚染防止、十分な加熱、手洗いを徹底します。

選択肢の確認

1．腸管内で菌が増殖した際に、ベロ毒素を産生する。
記述としては正しい。
腸管出血性大腸菌は、腸管内でベロ毒素を産生します。

2．主な症状は腹痛、下痢であり、血便を生じることもある。
記述としては正しい。
腹痛、下痢、血便は、腸管出血性大腸菌感染症で重要な症状です。

3．人から人へ感染が広がることはない。
正答。記述としては誤り。
腸管出血性大腸菌は、人から人へ感染が広がることがあります。手洗いと排泄物の取り扱いに注意が必要です。

4．野菜が汚染されていることもある。
記述としては正しい。
野菜が汚染されて食中毒の原因となることがあります。生食野菜の洗浄や保管にも注意します。

覚えるポイント

• 腸管出血性大腸菌は、ベロ毒素を産生します。
• 症状は、腹痛、下痢、血便が重要です。
• 人から人へ感染することがあります。
• 生肉だけでなく、野菜の汚染にも注意します。