R05K26｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

この問題では、サルモネラ属菌の原因食品、保菌動物、症状、加熱への抵抗性が問われています。

「誤っているもの」を選ぶ問題なので、正答選択肢は記述内容として誤りです。

解説

サルモネラ属菌は、鶏卵、食肉、加熱不十分な卵料理などと関係する食中毒菌です。

サルモネラ・エンテリティディスは、鶏卵を原因とする食中毒で重要です。

サルモネラ属菌は、ほ乳類、鳥類、昆虫などが保菌することがあります。感染すると、腹痛、下痢、発熱などを起こします。

サルモネラ属菌は、芽胞を作らない細菌であり、十分な加熱で死滅します。100℃で5分加熱しても死滅しないほど熱に強いという記述は誤りです。

食中毒予防のポイント
卵や鶏肉を扱うときは、低温保存、十分な加熱、器具の使い分けを徹底します。割卵後の長時間放置は避けます。

選択肢の確認

1．サルモネラ・エンテリティディスによる食中毒は、鶏卵を原因とすることが多い。
記述としては正しい。
サルモネラ・エンテリティディスは、鶏卵を原因とする食中毒で重要です。

2．ほ乳類、鳥類、昆虫などが保菌している。
記述としては正しい。
サルモネラ属菌は、動物や鳥類などが保菌していることがあります。

3．感染した際の主な症状は、腹痛、下痢、発熱である。
記述としては正しい。
サルモネラ食中毒では、腹痛、下痢、発熱などが主な症状です。

4．菌は熱に強く、100℃で 5 分間加熱しても死滅しない。
正答。記述としては誤り。
サルモネラ属菌は、十分な加熱で死滅します。100℃で5分加熱しても死滅しないという記述は不適切です。

覚えるポイント

• サルモネラは、鶏卵や食肉と関係します。
• 主な症状は、腹痛、下痢、発熱です。
• サルモネラは、十分な加熱で死滅します。
• 卵料理は、保存温度と加熱不足に注意します。