R05K28｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

この問題では、ノロウイルスの症状、増殖場所、加熱条件、調理従事者による汚染が問われています。

正しい記述は、アとエです。

解説

ノロウイルスの主な症状は、吐き気、おう吐、下痢、腹痛などです。

ノロウイルスは、人の腸管内で増殖します。魚介類の腸管内で増殖するわけではありません。二枚貝などが原因食品となることがありますが、それは海水中のウイルスを蓄積するためです。

ノロウイルスを失活させる加熱条件は、中心温度85～90℃で90秒以上として整理します。中心温度75℃で1分以上では不十分です。

調理従事者の手指を介して食品にウイルスが付着し、食中毒の原因となることがあります。症状が治まった後も便中にウイルスが排出されることがあるため、体調管理と手洗いが重要です。

食中毒予防のポイント
ノロウイルス対策では、手洗い、体調不良時の報告、加熱、次亜塩素酸ナトリウムによる適切な消毒が重要です。アルコールだけに頼らないことが大切です。

選択肢の確認

1．ア、ウ
組合せとして不適切です。
アは正しいですが、ウは誤りです。ノロウイルスの加熱条件は、中心温度75℃で1分以上では不十分です。

2．ア、エ
正答。正しい記述の組合せです。
アの主症状は吐き気、おう吐、下痢であり正しいです。エの調理従事者の手指を介して食品にウイルスが付着するという記述も正しいです。

3．イ、ウ
組合せとして不適切です。
イもウも誤りです。ノロウイルスは魚介類の腸管内で増殖せず、75℃1分の加熱条件も適切ではありません。

4．イ、エ
組合せとして不適切です。
エは正しいですが、イは誤りです。ノロウイルスは人の腸管内で増殖します。

覚えるポイント

• ノロウイルスの症状は、吐き気、おう吐、下痢です。
• ノロウイルスは、人の腸管内で増殖します。
• 加熱は、中心温度85～90℃で90秒以上を目安にします。
• 調理従事者の手指を介した汚染に注意します。