R05K29｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

1

この問題のポイント

この問題では、自然毒と原因食品の組合せが問われています。

「誤っているもの」を選ぶ問題なので、正答選択肢は組合せとして不適切です。

解説

シガテラは、熱帯・亜熱帯のサンゴ礁周辺に生息する魚類で問題となる魚類毒です。バラフエダイなどが原因魚として知られます。

イシナギでは、肝臓のビタミンA過剰による中毒が問題になることがあります。シガテラとの組合せは不適切です。

下痢性貝毒は、ムラサキイガイなどの二枚貝で問題になります。

ソラニンは、ジャガイモの芽や緑化した部分に含まれる自然毒です。

青酸配糖体は、バター豆など一部の豆類で問題となることがあります。

食中毒予防のポイント
自然毒は、加熱で安全になるとは限りません。原因食品、毒のある部位、処理方法、提供禁止部位を正しく確認します。

選択肢の確認

1．シガテラ ― イシナギ
正答。記述としては誤り。
シガテラは、熱帯・亜熱帯のサンゴ礁魚で問題となる魚類毒です。イシナギとの組合せは適切ではありません。

2．下痢性貝毒 ― ムラサキイガイ
記述としては正しい。
下痢性貝毒は、ムラサキイガイなどの二枚貝で問題になります。

3．ソラニン ― ジャガイモ
記述としては正しい。
ソラニンは、ジャガイモの芽や緑化した部分に含まれます。

4．青酸配糖体 ― バター豆
記述としては正しい。
青酸配糖体は、バター豆など一部の豆類で問題となることがあります。

覚えるポイント

• シガテラは、サンゴ礁魚と関係します。
• イシナギは、肝臓のビタミンA過剰に注意します。
• ソラニンは、ジャガイモの芽や緑化部分です。
• 下痢性貝毒は、ムラサキイガイなどの二枚貝と関係します。