R05N29｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

この問題では、食中毒の原因食品と毒素の対応が問われています。

ピーナッツと関係する代表的なかび毒は、アフラトキシンです。

解説

アフラトキシンは、かびが産生する毒素の一つで、ピーナッツ、ナッツ類、穀類、香辛料などで問題になることがあります。

強い発がん性があるため、食品衛生上重要な汚染物質です。

黄変米は、かび毒と関係しますが、エンテロトキシンとの組合せではありません。エンテロトキシンは、黄色ブドウ球菌などが産生する毒素として覚えます。

ふぐ毒は、テトロドトキシンです。シガトキシンではありません。

おにかますなどの大型のサンゴ礁魚では、シガテラ毒、つまりシガトキシンが問題になります。テトロドトキシンではありません。

食中毒予防のポイント
自然毒やかび毒は、見た目やにおいだけで判断できないことがあります。仕入れ先、保管状態、原材料規格を確認することが重要です。

選択肢の確認

1．黄変米 ―――― エンテロトキシン
誤り。
黄変米はかび毒と関係します。エンテロトキシンは、黄色ブドウ球菌などが産生する毒素です。

2．ピーナッツ ―― アフラトキシン
正しい。
ピーナッツでは、かび毒であるアフラトキシンが問題になることがあります。

3．ふぐ ――――― シガトキシン
誤り。
ふぐ毒はテトロドトキシンです。シガトキシンではありません。

4．おにかます ―― テトロドトキシン
誤り。
おにかますなどでは、シガテラ毒であるシガトキシンが問題になります。テトロドトキシンではありません。

覚えるポイント

• ピーナッツは、アフラトキシンと関係します。
• エンテロトキシンは、黄色ブドウ球菌などと関係します。
• ふぐ毒は、テトロドトキシンです。
• おにかますは、シガトキシンと関係します。