R05K31｜令和5年度調理師試験過去問

食品添加物に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

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正解: 4

正答

この問題では、食品添加物の指定、ADI、保存料、発色剤の基本が問われています。

食品添加物は、用途名と代表的な物質名を対応させて覚えることが重要です。

発色剤は、食品中の成分と反応して色調を安定させる食品添加物です。

代表的な発色剤に亜硝酸ナトリウムがあり、ハム、ソーセージ、ベーコンなどの食肉製品に使用されます。

一日摂取許容量、つまりADIは、人が一生涯にわたって毎日摂取しても健康への悪影響がないと考えられる1日当たりの摂取量です。1年間ではありません。

保存料は、微生物の増殖を抑え、食品の腐敗や変敗を防ぐ目的で使われます。代表例にはソルビン酸や安息香酸などがあります。グルタミン酸ナトリウムはうま味調味料であり、保存料ではありません。

食品表示のポイント
食品添加物は、「用途」と「物質名」をセットで覚えます。発色剤は亜硝酸ナトリウム、保存料はソルビン酸や安息香酸、うま味調味料はグルタミン酸ナトリウムです。

1．食品添加物として物質を指定し、使用基準を定めるのは消費者庁長官である。
誤り。
この設問の時点では、食品添加物の指定や使用基準は厚生労働大臣が定めるものとして扱います。消費者庁長官ではありません。

2．一日摂取許容量(ＡＤＩ)とは、人がその食品添加物を一年間食べ続けても健康に影響を及ぼさない一日当たりの量である。
誤り。
ADIは、一生涯にわたって毎日摂取しても健康への悪影響がないと考えられる1日当たりの量です。1年間ではありません。

3．保存料は、微生物の増殖を抑えて食品の腐敗、変敗を防ぐものであり、代表的なものはグルタミン酸ナトリウムである。
誤り。
保存料は微生物の増殖を抑えますが、グルタミン酸ナトリウムはうま味調味料です。保存料の代表ではありません。

4．発色剤は、食品の成分と反応して色調を安定させるものであり、その中の亜硝酸ナトリウムは食肉製品に使用される。
正しい。
亜硝酸ナトリウムは発色剤で、食肉製品の色調を安定させる目的で使用されます。