R05N32｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

この問題では、食物アレルギーの原因物質、表示、アナフラキシーの特徴が問われています。

食物アレルギーでは、少量のアレルゲンでも重篤な症状を起こすことがあります。

解説

食物アレルギーの主な原因物質、つまりアレルゲンは、食品中のたんぱく質です。

アナフラキシーは、短時間のうちに全身性の強いアレルギー症状を起こす状態です。じん麻疹、呼吸困難、血圧低下、意識障害などを伴うことがあり、命に関わることもあります。

特定原材料は、症例数や重篤度を考慮して表示が義務付けられているものです。「推奨」ではなく、義務表示として扱います。

鶏卵は特定原材料であり、表示が義務付けられている食品です。推奨表示ではありません。

アレルギー対応のポイント
調理現場では、アレルゲンの確認、器具の使い分け、盛り付け時の取り違え防止、提供前の最終確認が重要です。少量混入でも重大事故につながることがあります。

選択肢の確認

1．アレルゲンとなるのは、炭水化物である。
誤り。
食物アレルギーの主なアレルゲンは、食品中のたんぱく質です。炭水化物ではありません。

2．特定原材料は、アレルギー物質として表示が推奨されている。
誤り。
特定原材料は、表示が義務付けられているものです。推奨表示ではありません。

3．アナフラキシーでは、短時間のうちに重篤な症状を生じる。
正しい。
アナフラキシーでは、短時間で全身性の重い症状を起こすことがあります。

4．鶏卵を含む食品は、表示が推奨されている。
誤り。
鶏卵は特定原材料であり、表示が義務付けられています。推奨表示ではありません。

覚えるポイント

• 食物アレルギーの主な原因は、たんぱく質です。
• アナフラキシーは、短時間で重篤な症状を起こします。
• 特定原材料は、表示義務のあるアレルゲンです。
• 鶏卵は、表示義務のある特定原材料です。