R05K32｜令和5年度 調理師試験 過去問
[R05K32] 食品取扱者及び調理従事者の衛生管理に関する記述について、正しいものの組合せを一つ選べ。 ア 作業開始前の健康チェックに加え、年に 1 回は健康診断を受ける必要がある。 イ 検便で腸管出血性大腸菌の保菌者であることが判明した場合、下痢などの症状が無くなれば調理作業に従事してもよい。 ウ 調理作業の合間の休憩時間にコンビニへ外出する場合は、作業衣を着替えて外出する。 エ 調理作業中に手洗いを行った際は、手洗いに備え付けている共用のタオルで水気をふき取る。
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正解: 1
正答
1
この問題のポイント
この問題では、食品取扱者・調理従事者の健康管理、作業衣、手洗い後の衛生管理が問われています。
正しい記述は、アとウです。
解説
調理従事者は、作業開始前に健康状態を確認し、発熱、下痢、嘔吐、手指の傷などがある場合は責任者へ報告します。さらに、定期的な健康診断も必要です。
作業衣は、調理場内を清潔に保つための専用衣です。休憩時間に外へ出る場合は、作業衣を着替えるか、外部の汚れを調理場に持ち込まないようにします。
腸管出血性大腸菌の保菌者は、症状がなくなっただけで調理作業に従事してよいわけではありません。食品への汚染を防ぐため、就業制限や陰性確認などが重要です。
手洗い後に共用タオルを使うと、タオルを介して再汚染するおそれがあります。ペーパータオルや清潔な方法で水分を取ることが基本です。
衛生管理上のポイント
調理従事者の健康状態、作業衣、手指衛生は、食品を汚染しないための基本です。体調不良を隠さず報告することが、食中毒予防につながります。
選択肢の確認
1．ア、ウ
正答。正しい記述の組合せです。
アは、作業開始前の健康チェックと年1回の健康診断について述べており正しいです。ウは、外出時に作業衣を着替えることで外部からの汚染を防ぐ対応であり正しいです。
2．ア、エ
組合せとして不適切です。
アは正しいですが、エは誤りです。手洗い後に共用タオルを使用すると、再汚染の原因になります。
3．イ、ウ
組合せとして不適切です。
ウは正しいですが、イは誤りです。腸管出血性大腸菌の保菌者は、症状がなくなっただけで調理作業に戻ってよいとはいえません。
4．イ、エ
組合せとして不適切です。
イもエも誤りです。保菌者の就業判断は慎重に行い、手洗い後は共用タオルを避けます。
覚えるポイント
- 作業開始前に健康状態を確認します。
- 調理従事者は定期的な健康診断を受けます。
- 作業衣のまま外出しないことが基本です。
- 手洗い後は、共用タオルではなく衛生的な方法で水分を取ります。