R05K33｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

この問題では、HACCPの考え方と対象範囲が問われています。

「誤っているもの」を選ぶ問題なので、正答選択肢は記述内容として誤りです。

解説

HACCPは、原材料の受入れから、保管、下処理、調理、冷却、保管、提供までの各工程で危害要因を考え、重要な工程を管理する衛生管理手法です。

HACCPの対象は、殺菌や加熱などの重要工程だけではありません。工程全体を見て、どこに危害があるかを分析し、必要な管理を行います。

小規模な食品製造業や飲食店でも、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を行うことができます。

衛生管理計画を作成し、実施した結果を記録することも重要です。記録は、問題が起きたときの原因確認や再発防止に役立ちます。

衛生管理上のポイント
HACCPは「最終製品を検査して終わり」ではありません。工程ごとに危害を予防し、記録で確認する仕組みです。

選択肢の確認

1．ＨＡＣＣＰは、衛生管理手法の一つである。
記述としては正しい。
HACCPは、食品の安全性を高めるための衛生管理手法です。

2．ＨＡＣＣＰの対象となるのは、殺菌や加熱など衛生管理で重要となる工程のみである。
正答。記述としては誤り。
HACCPでは、殺菌や加熱だけでなく、原材料の受入れから提供までの工程全体を対象に危害要因を考えます。

3．ＨＡＣＣＰの考え方は、小規模な食品製造業や飲食店でも導入できる。
記述としては正しい。
小規模事業者でも、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を行うことができます。

4．ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理では、衛生管理計画を作成し、それに基づき実施した衛生管理の結果を記録する。
記述としては正しい。
衛生管理計画の作成と記録は、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理で重要です。

覚えるポイント

• HACCPは、衛生管理手法の一つです。
• 工程全体を見て、危害要因を分析します。
• 加熱や殺菌工程だけが対象ではありません。
• 衛生管理計画と記録が重要です。