R06N26｜令和6年度 調理師試験 過去問
食品衛生学食品と微生物微生物・かび毒
微生物に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
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正解: 3
正答
3
この問題のポイント
この問題では、微生物の増殖条件、微生物の大きさ、かび毒、細菌の形が問われています。
アフラトキシンは、かびが産生する代表的な毒素です。
解説
アフラトキシンは、かびが産生する毒素、つまりかび毒の一つです。
食品では、ナッツ類、穀類、香辛料などで問題となることがあり、発がん性がある代表的なかび毒として重要です。
微生物の増殖には、栄養素、水分、温度などが重要です。選択肢1の「湿度」は、食品中での増殖条件としては「水分」と考えるのが基本です。
ウイルスは、リケッチアより小さい微生物です。
サルモネラ属菌は、球菌ではなく桿菌です。
衛生管理上のポイント
かび毒は、加熱調理で完全に安全化できるとは限りません。原材料の保管温度、湿度、期限、カビの有無を確認します。
選択肢の確認
1．微生物が増殖するための三条件とは、栄養素、湿度、温度である。
誤り。
微生物の増殖条件としては、栄養素、水分、温度を基本に考えます。食品中では湿度ではなく水分が重要です。
2．ウイルスは、リケッチアよりも大きい。
誤り。
ウイルスは、リケッチアより小さい微生物です。
3．アフラトキシンは、かびの産生する毒素である。
正しい。
アフラトキシンは、かびが産生する代表的なかび毒です。
4．サルモネラ属菌は、球菌である。
誤り。
サルモネラ属菌は桿菌です。球菌ではありません。
覚えるポイント
- 微生物の増殖には、栄養素、水分、温度が重要です。
- アフラトキシンは、かび毒です。
- ウイルスは非常に小さい微生物です。
- サルモネラ属菌は桿菌です。