R07K27｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

この問題では、食中毒の病因物質と主な原因食品の対応が問われています。

セレウス菌、ヒスタミン、ボツリヌス菌、サルコシスティス・フェアリーを原因食品とセットで覚えます。

解説

セレウス菌食中毒は、米飯や焼き飯などのでん粉質食品と関係が深い食中毒です。

炊飯後の米飯を長時間室温に置くと、菌が増殖し、食中毒につながることがあります。

ボツリヌス菌は、嫌気状態の食品や密封食品で問題となります。ヒスタミンは、マグロ、カツオ、サバなど赤身魚で問題になります。サルコシスティス・フェアリーは、馬刺しなど馬肉が原因食品として知られます。

食中毒予防のポイント
米飯や麺類などは、調理後の放置で菌が増えやすくなります。早く冷却し、適切な温度で保存し、再加熱も十分に行います。

選択肢の確認

1．ボツリヌス菌 ― 卵焼き
誤り。
ボツリヌス菌は、嫌気状態の密封食品などで問題になります。卵焼きとの組合せとしては適切ではありません。

2．セレウス菌 ― 米飯
正しい。
セレウス菌は、米飯や焼き飯などのでん粉質食品を原因とすることがあります。

3．ヒスタミン ― ビーフシチュー
誤り。
ヒスタミン食中毒は、マグロ、カツオ、サバなどの赤身魚で問題になります。ビーフシチューとの組合せは適切ではありません。

4．サルコシスティス・フェアリー ― ヒラメの刺身
誤り。
サルコシスティス・フェアリーは馬肉、特に馬刺しと関係します。ヒラメの刺身ではクドア・セプテンプンクタータが関連します。

覚えるポイント

• セレウス菌は、米飯や焼き飯と結びつけます。
• ヒスタミンは、赤身魚と結びつけます。
• サルコシスティス・フェアリーは、馬刺しと結びつけます。