R06K32｜令和6年度 調理師試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

この問題では、食品中の汚染物質と過去の食品公害・食品事故が問われています。

特に、昭和30年の森永ヒ素ミルク中毒事件は、食品衛生史上の重要事項です。

解説

昭和30年に、乳児用調製粉乳にヒ素が混入し、多くの乳幼児にヒ素中毒を引き起こした事件が発生しました。

これは、食品中の化学物質による健康被害として重要です。

米穀で問題となる代表的な汚染物質としては、カドミウムなどが重要です。シアン化合物の基準値という説明は、米穀の代表的な説明としては適切ではありません。

DDTやBHCなどの有機塩素系農薬は、環境中で分解されにくく残留性が高い物質ですが、日本で一年あたりの使用量を決めて使用しているという説明は適切ではありません。

かび毒の代表例は、アフラトキシンなどです。アクリルアミドは、加熱調理や加工過程で生じる化学物質として扱い、代表的なかび毒ではありません。

衛生管理上のポイント
化学物質による食品事故は、見た目やにおいだけでは判断できません。原材料の確認、仕入れ先の管理、表示や検査結果の確認が重要です。

選択肢の確認

1．米穀には、シアン(青酸)化合物が含まれていることがあり、基準値が設定されている。
誤り。
米穀で代表的に問題となる汚染物質としては、カドミウムなどを押さえます。シアン化合物の説明としては適切ではありません。

2．有機塩素系農薬のＤＤＴやＢＨＣは、環境中の残留性が高いため、日本では一年あたりの使用量が決められている。
誤り。
DDTやBHCは環境残留性が高い物質ですが、日本で一年あたりの使用量を決めて使用しているという説明は適切ではありません。

3．昭和 30 年に、乳児用調製粉乳にヒ素が混入する事件が発生し、多くの乳幼児にヒ素中毒を引き起こした。
正しい。
昭和30年に、乳児用調製粉乳へのヒ素混入による大規模な中毒事件が発生しました。

4．有毒なかびの代謝産物をかび毒といい、その代表例のアクリルアミドは、肝臓障害を発生させる。
誤り。
かび毒の代表例はアフラトキシンなどです。アクリルアミドは代表的なかび毒ではありません。

覚えるポイント

• 昭和30年の乳児用調製粉乳ヒ素混入事件を押さえます。
• 米穀の汚染物質では、カドミウムが重要です。
• かび毒の代表は、アフラトキシンです。
• DDTやBHCは、残留性の高い有機塩素系農薬です。