R07K32｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

1

この問題のポイント

この問題では、食品中の汚染物質や残留物に関する代表例が問われています。

公害、カビ毒、残留農薬、食品事故を整理して覚えることが重要です。

解説

カネミ油症事件の原因は、米ぬか油の製造過程で混入したPCBやダイオキシン類などです。

メチル水銀は、水俣病の原因物質として覚えます。したがって、カネミ油症の原因をメチル水銀とする記述は誤りです。

イタイイタイ病はカドミウムが原因です。カドミウムは米の基準値とも関係します。

アフラトキシンは、かび毒の代表で、発がん性があるため重要です。ポジティブリスト制度は、農薬などの残留管理に関係します。

衛生管理上のポイント
汚染物質や残留物は、調理で完全に除けるとは限りません。原材料の仕入れ先、表示、保管状態、異常の有無を確認することが大切です。

選択肢の確認

1．米ぬか油による油症(「カネミ油症」)事件の原因は、製造過程で混入したメチル水銀である。
正答。記述としては誤り。
カネミ油症事件の原因は、PCBやダイオキシン類などです。メチル水銀は水俣病の原因物質です。

2．イタイイタイ病の原因であるカドミウムは、食品衛生法で玄米及び精白米の基準値が定められている。
記述としては正しい。
カドミウムはイタイイタイ病の原因物質であり、米の基準値と関係します。

3．代表的なカビ毒であるアフラトキシンには、発がん性がある。
記述としては正しい。
アフラトキシンは代表的なカビ毒で、強い発がん性があることで知られています。

4．ポジティブリスト制度とは、原則として全ての農薬の残留を禁止し、「一定量以下の残留を認めるもの」のみを一覧表にして示す方式である。
記述としては正しい。
ポジティブリスト制度は、食品中に残留する農薬などを一定の基準で管理する制度です。

覚えるポイント

• カネミ油症は、PCBやダイオキシン類と結びつけます。
• 水俣病は、メチル水銀です。
• イタイイタイ病は、カドミウムです。
• アフラトキシンは、発がん性のあるカビ毒です。