R07K33｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

この問題では、食品中の異物混入と異物の分類が問われています。

異物は、動物性、植物性、鉱物性などに分類して整理します。

解説

植物性異物には、紙片、木片、植物片、糸くずなどが含まれます。

しかし、人毛は人に由来するため、植物性異物ではなく動物性異物として扱います。したがって、「紙片、糸くず、人毛などを植物性異物という」という記述は誤りです。

異物混入は、喫食者のけがや健康被害、苦情、施設の信頼低下につながります。調理師としては、原材料の確認、帽子やマスクの着用、器具の破損確認、清掃、記録を徹底する必要があります。

異物混入防止のポイント
毛髪、昆虫、金属片、ガラス片、包装材片は現場で起こりやすい異物です。作業前点検、清掃、身だしなみ、器具管理を習慣にします。

選択肢の確認

1．異物の混入により人の健康を損なうおそれがある食品を製造することは、食品衛生法において禁止されている。
記述としては正しい。
健康を損なうおそれのある異物混入食品の製造や販売は、食品衛生上問題となります。

2．動物性異物とは、昆虫の破片、ねずみのふん、寄生虫の卵などをいう。
記述としては正しい。
昆虫、ねずみ、寄生虫などに由来する異物は、動物性異物です。

3．植物性異物とは、紙片、糸くず、人毛などをいう。
正答。記述としては誤り。
紙片や糸くずは植物性異物に含められることがありますが、人毛は動物性異物です。

4．鉱物性異物とは、土砂、ガラス片、金属片などをいう。
記述としては正しい。
土砂、ガラス片、金属片などは鉱物性異物です。

覚えるポイント

• 人毛は動物性異物です。
• 土砂、ガラス片、金属片は鉱物性異物です。
• 異物混入防止には、身だしなみ、清掃、器具点検が重要です。