R07K34｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

この問題では、水分活性を低下させる保存方法が問われています。

微生物は利用できる水分が少ないと発育しにくくなります。この考え方を保存法と結びつけます。

解説

水分活性とは、食品中の水分のうち、微生物が利用できる水の程度を示すものです。

乾燥法は食品中の水分を減らすため、水分活性が低下します。砂糖漬け法も、砂糖が水分を抱え込むことで微生物が利用できる水分を減らし、水分活性を低下させます。

一方、低温貯蔵法は温度を下げて微生物の発育を抑える方法です。加圧加熱殺菌法は加熱殺菌によって微生物を死滅させる方法です。どちらも水分活性の低下を主目的とする方法ではありません。

衛生管理上のポイント
保存法は「水分を減らす」「温度を下げる」「加熱殺菌する」「酸や塩分を利用する」など、何によって微生物を抑えるのかを分けて覚えます。

選択肢の確認

1．ア、ウ。
組合せとして不適切です。
ウの砂糖漬け法は水分活性を低下させますが、アの低温貯蔵法は温度を下げる方法であり、水分活性の低下が主目的ではありません。

2．ア、エ。
組合せとして不適切です。
低温貯蔵法は温度管理、加圧加熱殺菌法は加熱殺菌が主な作用です。どちらも水分活性低下を主目的とする保存法ではありません。

3．イ、ウ。
正答。正しい記述の組合せです。
乾燥法と砂糖漬け法は、どちらも水分活性を低下させ、微生物が発育しにくい状態にします。

4．イ、エ。
組合せとして不適切です。
イの乾燥法は正しいですが、エの加圧加熱殺菌法は水分活性を低下させる保存法ではなく、加熱による殺菌が中心です。

覚えるポイント

• 乾燥法は、水分活性を低下させます。
• 砂糖漬け法も、水分活性を低下させます。
• 低温貯蔵法は、温度を下げて微生物の発育を抑えます。
• レトルト殺菌法は、加圧加熱で殺菌します。