R07N38｜令和7年度 調理師試験 過去問
食品衛生学衛生管理・HACCP大量調理・検食
[R07N38] 「大量調理施設衛生管理マニュアル」における検食に関する記述で、□に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。 『検食は、原材料及び調理済み食品を食品ごとに 50 g 程度ずつ清潔な容器（ビニール袋等）に入れ、密封し、Ａ以下でＢ以上保存すること。』 Ａ Ｂ
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正解: 4
正答
4
この問題のポイント
この問題では、大量調理施設衛生管理マニュアルにおける検食の保存条件が問われています。
検食は、食中毒などが発生した場合に原因を調査するための重要な資料です。
解説
検食は、原材料及び調理済み食品を食品ごとに50g程度ずつ採取し、清潔な容器やビニール袋などに入れて密封します。
保存条件は、−20℃以下で2週間以上です。
この条件を守ることで、万一食中毒や異常が発生した場合に、原因食品や汚染の有無を確認しやすくなります。
大量調理での注意点
検食は「何を、どれだけ、何℃で、どのくらい保存するか」が重要です。食品ごとに分け、日付や食品名が分かるように管理します。
選択肢の確認
1．−15 ℃ ── 1 週間
誤り。
温度も期間も不十分です。検食は−20℃以下で2週間以上保存します。
2．−15 ℃ ── 2 週間
誤り。
期間は2週間ですが、温度は−20℃以下が必要です。
3．−20 ℃ ── 1 週間
誤り。
温度は正しいですが、保存期間は1週間ではなく2週間以上です。
4．−20 ℃ ── 2 週間
正しい組合せである。
検食は、−20℃以下で2週間以上保存します。
覚えるポイント
- 検食は、食品ごとに50g程度ずつ保存します。
- 検食は、清潔な容器に入れて密封します。
- 保存条件は、−20℃以下で2週間以上です。
- 食中毒発生時の原因調査に役立ちます。