R07N36｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

この問題では、ノロウイルスの排出期間、消毒、加熱、原因食品が問われています。

ノロウイルスは、症状が回復した後も便中に排出されることがあります。

解説

ノロウイルスに感染した人は、症状が治まった後も、しばらく便中にウイルスを排出することがあります。

そのため、回復して1週間が経過した患者の糞便から、ノロウイルスが検出されることがあります。

ノロウイルス対策では、アルコール消毒だけに頼るのは不十分です。石けんと流水による手洗い、次亜塩素酸ナトリウムによる処理、十分な加熱が重要です。

食品の加熱条件として、中心温度60℃で60秒では不十分です。また、パンや乾物でも、調理従事者の手指などを介して汚染されれば原因食品になる可能性があります。

衛生管理上のポイント
ノロウイルスは、調理従事者の体調管理が特に重要です。下痢や嘔吐がある場合は責任者に報告し、食品を直接扱う作業を避けます。

選択肢の確認

1．ノロウイルスを完全に不活化するには、消毒用アルコールが有効である。
誤り。
ノロウイルスはアルコール消毒だけで完全に不活化できるとはいえません。手洗い、次亜塩素酸ナトリウム、十分な加熱が重要です。

2．回復して 1 週間が経過した患者の糞便から、ノロウイルスが検出されることがある。
正しい。
症状が回復した後も、便中にノロウイルスが排出されることがあります。

3．食中毒を予防するため、食品は、中心温度 60 ℃で 60 秒加熱する。
誤り。
ノロウイルス対策としては、60℃で60秒では不十分です。より高い温度で十分に加熱する必要があります。

4．パンや乾物は、原因食品とはならない。
誤り。
パンや乾物でも、手指などを介してノロウイルスに汚染されれば原因食品になる可能性があります。

覚えるポイント

• ノロウイルスは、回復後も便中に排出されることがあります。
• アルコール消毒だけに頼らず、手洗いと次亜塩素酸ナトリウムを重視します。
• 食品は十分に加熱します。
• 調理従事者の体調管理が重要です。