R06N31｜令和6年度 調理師試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

この問題では、調理従事者の衛生管理が問われています。

調理従事者は、食品を汚染しないために、清潔な服装、健康状態の確認、手指の衛生管理を徹底する必要があります。

解説

調理従事者が着用する帽子や外衣は、毎日、専用で清潔なものに交換します。

帽子は髪の毛の落下を防ぎ、外衣は食品への汚染を防ぐために使います。外出時の衣服や汚れた作業着のまま調理すると、異物混入や微生物汚染の原因になります。

検便は、臨時職員を含めて適切な頻度で実施します。2か月に1回では不十分です。

手指に化膿創がある場合は、黄色ブドウ球菌などによる食品汚染の危険があります。調理作業、特に食品に直接触れる作業には従事しないことが基本です。

健康状態は週1回ではなく、作業開始前など日々確認し、下痢、嘔吐、発熱、手指の傷などがあれば責任者に報告します。

衛生管理上のポイント
調理従事者の体調不良や手指の傷は、食中毒の原因になります。清潔な服装、健康チェック、手洗い、報告を毎日の習慣にします。

選択肢の確認

1．調理に従事する臨時職員は、2 か月に 1 回の検便を受ける。
誤り。
臨時職員も含め、調理従事者は適切な頻度で検便を受けます。2か月に1回では不十分です。

2．手指に化膿創がある者は、汚染作業区域内で作業を行う。
誤り。
手指に化膿創がある場合は、食品を汚染するおそれがあります。汚染作業区域であっても、食品を扱う作業に従事させるのは適切ではありません。

3．着用する帽子や外衣は、毎日専用で清潔なものに交換する。
正しい。
帽子や外衣は、毛髪や微生物、汚れの混入を防ぐため、毎日専用で清潔なものに交換します。

4．自身の健康状態は、週 1 回、管理者に報告する。
誤り。
健康状態は週1回ではなく、作業前など日々確認します。異常があれば速やかに管理者へ報告します。

覚えるポイント

• 帽子や外衣は、毎日清潔な専用品に交換します。
• 手指に化膿創がある場合は、食品汚染の危険があります。
• 健康状態は作業前に確認します。
• 下痢、嘔吐、発熱、手指の傷は、責任者へ報告します。