37AM60｜第37回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

食品加工に利用される酵素と、その用途の組合せで、最も適当なものを選ぶ問題です。酵素の働き（何を分解・合成するか）と用途を対応させます。

解説

食品加工では目的に応じてさまざまな酵素が使われます。

トランスグルタミナーゼはたんぱく質どうしを架橋してゲル形成を高める酵素で、かまぼこや練り製品の弾力向上に使われます。

ほかにも、たんぱく質分解酵素、糖を分解・変換する酵素、苦味やにごりを除く酵素などがあり、用途とセットで覚えることが大切です。

選択肢の確認

1．パパイン ── みかん缶詰製造における白濁原因物質の除去
誤り。パパインはたんぱく質分解酵素で、食肉の軟化などに使われます。みかん缶詰の白濁原因となるヘスペリジンの除去には、ヘスペリジナーゼが用いられます。

2．キモシン ── 味噌製造における大豆たんぱく質の分解
誤り。キモシン（レンニン）は乳を凝固させる酵素で、チーズ製造に使われます。味噌の大豆たんぱく質分解は麹菌のプロテアーゼによります。

3．ペクチナーゼ ── 転化糖製造におけるショ糖の分解
誤り。ショ糖を分解して転化糖をつくるのはインベルターゼです。ペクチナーゼは果汁の清澄化などに使われます。

4．トランスグルタミナーゼ ── かまぼこ製造におけるゲル形成の向上
最も適当である。たんぱく質を架橋してゲルの弾力を高める酵素であり、かまぼこ製造の用途と一致します。

5．グルコースイソメラーゼ ── 柑橘果汁製造における苦味の除去
誤り。グルコースイソメラーゼはグルコースを果糖に異性化し、異性化糖の製造に使われます。柑橘果汁の苦味除去にはナリンギナーゼが用いられます。

覚えるポイント

• トランスグルタミナーゼはたんぱく質を架橋しゲル形成を向上。
• インベルターゼは転化糖、グルコースイソメラーゼは異性化糖。
• 柑橘の苦味除去はナリンギナーゼ、白濁除去はヘスペリジナーゼ。