37AM65｜第37回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

5

この問題のポイント

調理による食品の色の変化（クロロフィル、アントシアニン、酵素的褐変、たんぱく質の白色化）を理解しているかが問われています。

解説

さばの普通筋は酢じめするとたんぱく質が酸で変性・凝固して白色になります。
ほうれんそうは短時間ゆでで緑色が鮮やかに保たれ、カリフラワーは重曹で黄変します。
マッシュルームは酵素的褐変で褐色に、乾燥のりは加熱で緑色が現れます。

選択肢の確認

1．ほうれんそうは、短時間ゆでると黄褐色になる。
誤り。短時間ゆでではクロロフィルが保たれ鮮緑色になります。

2．カリフラワーは、重曹とともにゆでると白色になる。
誤り。重曹（アルカリ）ではフラボノイドが黄変します。白くするには酢を使います。

3．マッシュルームの切り口は、長時間放置すると黄色になる。
誤り。酵素的褐変により褐色（茶色）になります。

4．乾燥のりは、火であぶると赤色が濃くなる。
誤り。あぶると赤い色素が変化し緑色が現れます。

5．さばの普通筋は、酢じめすると白色になる。
最も適当である。酸でたんぱく質が変性・凝固して白色になります。

覚えるポイント

• 酢じめでたんぱく質が変性し白色化
• クロロフィルはアルカリで安定・酸で退色、短時間ゆでで鮮緑
• フラボノイドはアルカリで黄変、酵素的褐変は褐色