37AM67｜第37回 管理栄養士国家試験 過去問
表は、日本食品標準成分表2020 年版（八訂）からの抜粋である。「ゆで」による重量変化率が150％のモロヘイヤについて、調理前の可食部重量が50 g のとき、ゆでた後のビタミンＣ量（mg）として、最も適当なのはどれか。1 つ選べ。 表 ビタミンC 含有量 （可食部100 g 当たり） ビタミンＣ mg モロヘイヤ 茎葉、生 65 茎葉、ゆで 11
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正解: 2
正答
2
この問題のポイント
重量変化率を考慮したゆで後のビタミンC量を求める計算問題です。
解説
成分表のビタミンC量は「ゆで」の値（可食部100g当たり11mg）を使います。
公式は ゆで後のビタミンC量 ＝ 調理前重量 × 重量変化率 ÷ 100 × ゆでの成分値 ÷ 100。
まずゆで後の重量を求めます。50g × 150 ÷ 100 ＝ 75g。
次にビタミンC量。75g × 11mg ÷ 100 ＝ 8.25mg。
四捨五入して約8mgとなります。
選択肢の確認
1．6
誤り。50gのまま「ゆで」の成分値を掛けた 50×11÷100＝5.5mg を丸めると6mgになりますが、重量変化率150％を反映していません。
2．8
最も適当である。ゆで後75gに対し11mg/100gを掛けて約8mgとなります。
3．17
誤り。11mgに重量変化率150％を直接掛けた 11×1.5＝16.5mg を丸めた値です。11mgは可食部100g当たりの値なので、実際のゆで後重量75gも反映する必要があります。
4．33
誤り。「生」の成分値を使って 50×65÷100＝32.5mg とした値です。問われているのはゆでた後の量なので、「ゆで」の11mg/100gを使います。
5．49
誤り。ゆで後重量75gに「生」の成分値を掛けた 75×65÷100＝48.75mg を丸めた値です。ゆで後には「ゆで」の成分値を使います。
覚えるポイント
- ゆで後はゆでの成分値を使う
- ゆで後重量＝調理前重量×重量変化率÷100
- 75g×11mg÷100＝約8mg