37AM44｜第37回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

野菜類の色素・成分と反応（シュウ酸、カロテン、ナスニン、イソチオシアネート、香気成分）を理解しているかが問われています。

解説

にんじんのβ-カロテンは光によって異性化や酸化分解が起こり、色調が変化します。
ほうれんそうのシュウ酸はカルシウムと結合して吸収を阻害します。
なすのナスニンは金属イオンとキレートを作ると色が安定し、だいこんの辛味成分はミロシナーゼの作用で生成します。

選択肢の確認

1．ほうれんそうのシュウ酸は、腸管でのカルシウムの吸収を促進する。
誤り。シュウ酸はカルシウムと結合し吸収を阻害します。

2．にんじんのβ─カロテンは、光照射によって色調が変化する。
最も適当である。β-カロテンは光照射によって異性化や酸化分解が起こり、色調が変化します。

3．なすのナスニンは、金属イオンに対するキレート作用で退色する。
誤り。ナスニンは金属イオンとキレートを作ると色が安定し、退色を防ぎます。

4．だいこんのイソチオシアネート類は、リポキシゲナーゼの作用で生成する。
誤り。イソチオシアネート類はミロシナーゼの作用で生成します。

5．きゅうりのノナジエナールは、ミロシナーゼの作用で生成する。
誤り。きゅうりの香気成分はリポキシゲナーゼの作用で生成します。

覚えるポイント

• β-カロテンは光で酸化・変色
• シュウ酸はカルシウム吸収を阻害
• 辛味はミロシナーゼ、緑葉・きゅうり香気はリポキシゲナーゼ