38PM192｜第38回 管理栄養士国家試験 過去問
次の文を読み「191」、「192」に答えよ。 200 床のK 病院に勤務する管理栄養士である。給食は直営によりクックサーブ方式で運営されている。この病院では、毎食20 食分の全粥を作っている。調理師から、全粥の出来上がりを一定にするにはどうしたらよいかとの相談を受けた。 表は、見直した調理作業指示書（20 食分）である。1 食分の米を50 g としたときの「④加える水」の量（kg）である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。 表 全粥の調理作業指示書（20 食分） 米と水の配合の重量比率 1 ：6 沸騰継続時の水の蒸発量（g/分） 40 ＜作業手順＞ ①米を計量する。 ②洗米する。 ③寸胴鍋に洗米した米を入れる。 ④加える水を計量する。 ⑤寸胴鍋に計量した水を入れ、30 分間米を浸漬する。 ⑥寸胴鍋に蓋をして加熱する。 ⑦沸騰したら、蓋をとり、弱火で30 分間沸騰を継続させる。 ⑧最後に蓋をして10 分間蒸らす。 ⑨計量して盛り付ける。
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正解: 3
正答
3
この問題のポイント
全粥(20食分、米1に対し水6、蒸発量40g/分)の「加える水」の量を計算する問題です。
解説
まず配合上必要な水を求めます。
米の総量＝50 g×20食＝1000 g＝1 kg
配合比は米1：水6なので、必要な水＝1 kg×6＝6 kg
次に加熱中の蒸発分を足します。弱火で30分間沸騰継続し、蒸発量40 g/分なので、
蒸発量＝40 g×30分＝1200 g＝1.2 kg
加える水＝配合の水＋蒸発分＝6＋1.2＝7.2 kg
選択肢の確認
1．6.0
適当でない。蒸発分を加えていない値です。
2．6.4
適当でない。40 g/分×10分＝0.4 kgを加えた値です。蓋を取って沸騰を続ける時間は、蒸らし時間10分ではなく30分です。
3．7.2
最も適当。配合の水6 kgに蒸発分1.2 kgを足した7.2 kgです。
4．8.4
適当でない。40 g/分×60分＝2.4 kgを加えた値です。浸漬30分には沸騰による蒸発はないため、蒸発時間へ含めません。
5．8.8
適当でない。40 g/分×70分＝2.8 kgを加えた値です。浸漬30分と蒸らし10分まで蒸発時間に含めていますが、蓋を取って沸騰させるのは30分だけです。
覚えるポイント
- 加える水＝配合上必要な水＋加熱中の蒸発量。
- 配合水＝米の重量×水の比率。
- 蒸発量＝蒸発速度×沸騰継続時間。