39AM61｜第39回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

牛乳・乳製品の加工工程（ホモジナイズ、チャーニング、カード、ラクトアイス、ヨーグルト）を問う問題です。

解説

チーズ製造でのカードとは、原料乳にレンネット（凝乳酵素）を加えたときにできる、カゼインが固まった凝固物のことです。
ホモジナイズは牛乳中の脂肪球を細かく均一化する操作で、カゼインミセルの均質化ではありません。
チャーニングはクリームを撹拌して脂肪球を集めバターを作る操作で、練り上げる操作はワーキングです。
ラクトアイスは乳固形分3.0％以上で、15.0％以上はアイスクリームの基準です。
ヨーグルトは乳酸菌の酸でカゼインが等電点沈殿したもので、β-ラクトグロブリンが主体ではありません。

選択肢の確認

1．牛乳製造におけるホモジナイズとは、カゼインミセルの大きさを均質化することである。
誤り。ホモジナイズは脂肪球を細かく均一化する操作です。

2．バター製造におけるチャーニングとは、牛乳やクリームから分離した脂肪を練り上げることである。
誤り。チャーニングは撹拌して脂肪を集める操作で、練り上げはワーキングです。

3．チーズ製造におけるカードとは、原料乳にレンネットを加えた際に生じる凝固物のことをいう。
最も適当。カードはレンネットで生じるカゼイン凝固物です。

4．アイスクリーム類の1つであるラクトアイスは、乳固形成分が15.0％以上と規定されている。
誤り。ラクトアイスは乳固形分3.0％以上です。

5．発酵乳であるヨーグルトは、主にβ─ラクトグロブリンが等電点沈殿したものである。
誤り。ヨーグルトはカゼインが等電点沈殿したものです。

覚えるポイント

• カードはレンネットによるカゼイン凝固物。
• ホモジナイズは脂肪球の均一化、チャーニングは撹拌。
• ヨーグルトはカゼインの酸凝固、ラクトアイスは乳固形分3.0％以上。