39AM64｜第39回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

植物性食品の加熱調理操作とその目的の組合せを問う問題です。

解説

黒豆を鉄なべ（または鉄くぎ）と煮ると、豆の色素アントシアニンが鉄イオンと結合（キレート）して安定し、鮮やかな黒色を保てます。目的は色の安定化です。
山菜を重曹水でゆでると、アルカリで組織がやわらかくなり軟化が促進されます（軟化の抑制ではありません）。
れんこんを酢水でゆでると、白く仕上がり歯ざわりが保たれます（軟化は促進されません）。
さつまいもをミョウバン水でゆでると、煮崩れを防ぎ形が保たれます（軟化促進ではありません）。
カリフラワーを酢水でゆでるのは白く仕上げるためで、あく抜きが主目的ではありません。

選択肢の確認

1．山菜を重曹水でゆでる。 ── 軟化の抑制
誤り。重曹（アルカリ）は軟化を促進します。

2．れんこんを酢水でゆでる。 ── 軟化の促進
誤り。酢水は白さと歯ざわりを保ち、軟化促進ではありません。

3．黒豆を鉄なべで煮る。 ── 色の安定化
最も適当。鉄イオンとアントシアニンが結合し黒色が安定します。

4．さつまいもをミョウバン入りの水でゆでる。 ── 軟化の促進
誤り。ミョウバンは煮崩れを防ぎ形を保ちます。

5．カリフラワーを酢水でゆでる。 ── あく抜き
誤り。酢水は白く仕上げるためで、あく抜きが主目的ではありません。

覚えるポイント

• 黒豆に鉄なべ・鉄くぎは色の安定化（アントシアニン-鉄キレート）。
• 重曹は軟化促進、ミョウバンは煮崩れ防止。
• れんこん・カリフラワーの酢水は白く仕上げる。