39AM45｜第39回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

5

この問題のポイント

食肉の死後変化（pH、死後硬直、熟成）と肉色素の鉄の価数を問う問題です。

解説

メトミオグロビンは肉色素ミオグロビンが酸化されたもので、ヘム中の鉄は3価（Fe3+）で、褐色を呈します。
と畜後はグリコーゲンが嫌気的に分解されて乳酸ができ、pHは低下します。
死後硬直に達するまでの時間は、鶏肉より牛肉の方が長いです。
アクトミオシン形成は死後硬直で、肉は硬くなります。
熟成中はATPが分解されてうま味成分のイノシン酸が増えます（ATPが増えるのではありません）。

選択肢の確認

1．と畜後、グリコーゲンが嫌気的に分解されることで、pH が上昇する。
誤り。乳酸が生成しpHは低下します。

2．鶏肉の0～4℃における最大死後硬直期までの時間は、牛肉より長い。
誤り。鶏肉の方が短く、牛肉が長いです。

3．と畜後、アクトミオシンが形成されると、肉質は軟化する。
誤り。アクトミオシン形成は死後硬直で肉は硬くなります。

4．熟成中にATP が増加することで、うま味が増す。
誤り。ATPが分解しイノシン酸が増えてうま味が増します。

5．メトミオグロビンにおけるヘム中の鉄イオンは、3価である。
最も適当。メトミオグロビンの鉄は3価（Fe3+）です。

覚えるポイント

• 死後、乳酸生成でpH低下、アクトミオシン形成で硬直。
• 熟成でATP分解→イノシン酸（うま味）増加。
• ミオグロビンの鉄は2価、酸化されたメトミオグロビンは3価。