39AM44｜第39回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

きのこの香気成分、含有成分、加工品の名称、栽培を問う問題です。

解説

どんこ（冬菇）は、傘が7割程度まで開いた、肉厚でまだ開ききっていないしいたけを乾燥したものです。傘がさらに開いて肉が薄くなったものは、こうしん（香信）と呼ばれます。
干ししいたけの香りの主成分はレンチオニンです。
まつたけの香りの主成分はマツタケオール（1-オクテン-3-オール）と桂皮酸メチルです。
きのこ類はエルゴステロール（プロビタミンD2）を含み、紫外線でビタミンD2になります。7-デヒドロコレステロールは動物の皮膚に多い成分です。
トリュフは菌根性で人工栽培が難しく、原木栽培はされません。

選択肢の確認

1．干ししいたけの香りの主成分は、ヌートカトンである。
誤り。干ししいたけの香りはレンチオニンです（ヌートカトンはグレープフルーツ）。

2．まつたけの香りの主成分は、ノナジエノールである。
誤り。まつたけの香りはマツタケオールや桂皮酸メチルです。

3．きくらげは、7─デヒドロコレステロールを含む。
誤り。きのこが含むのはエルゴステロールです。

4．傘が7割程度開いた肉厚の干ししいたけを、どんこ（冬菇）という。
最も適当。傘が7割程度まで開いた、開ききっていない肉厚品がどんこです。さらに開いて肉が薄くなったものは、こうしんに分類されます。

5．トリュフは、コナラなどの原木で栽培される。
誤り。トリュフは菌根性で原木栽培はされません。

覚えるポイント

• 干ししいたけの香りはレンチオニン、まつたけはマツタケオール。
• きのこはエルゴステロール（プロビタミンD2）を含む。
• 肉厚で傘が開ききらない干ししいたけがどんこ。